一、乳清粉的生(shēng)産、分(fēn)類：
1.概述：
 　　乳清是生(shēng)産幹酪或幹酪素時的副産品，乳清總固體(tǐ)占原料乳總幹物質的一半，其主要成份有乳糖、乳清蛋白(bái)、礦物質等。乳清蛋白(bái)占總乳蛋白(bái)的20%，牛乳中維生(shēng)素和礦物質也都(dōu)存在于乳清中。具有很高的營養價值。
　　從(cóng)生(shēng)産硬質幹酪、半硬質幹酪、軟幹酪和凝乳酶幹酪素獲得(de)的副産品乳清稱爲甜乳清，其pH值爲5.9～6.6；鹽酸法沉澱制造幹酪素而得(de)到的乳清其pH值爲4.3～4.6，爲酸乳清。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乳清加工(gōng)産品流程簡圖

2. 乳清粉的種類
     乳清粉屬全乳清産品，它是以乳清爲原料，采用真空濃縮和噴霧（或滾筒）幹燥工(gōng)藝制成。

     乳清粉、部分(fēn)脫鹽乳清粉及部分(fēn)脫糖乳清粉的大(dà)緻組成如(rú)下：

⑴、乳清粉的種類：
　　乳清粉根據來(lái)源不同分(fēn)爲甜乳清粉和酸乳清粉。
　　根據脫鹽與否分(fēn)爲含鹽乳清粉和脫鹽乳清粉。
　　根據蛋白(bái)分(fēn)離(lí)程度可(kě)分(fēn)爲高、中、低蛋白(bái)乳清粉。

　　在美國(guó)，根據加工(gōng)方法和程度不同，乳清産品可(kě)歸納爲：
　　　①、甜性乳清粉産品：分(fēn)低、中、高蛋白(bái)乳清粉。
　　　　※低蛋白(bái)乳清粉（滲析乳清粉）－－指從(cóng)未添加任何防腐劑的新鮮乳清中，提取部分(fēn)蛋白(bái)後的高乳　　　　　　糖産品；再經巴氏殺菌并幹燥後，得(de)到蛋白(bái)質含量爲2.0--4.0%
　　　　用途：用于飼料配方中，提供高含量的乳糖，作(zuò)爲幼小動物的能量來(lái)源，亦能促進乳酸的合成，并　　　　　　提供多種氨基酸及微量元素，改善飼料質地及口感。在食品行業中，可(kě)以作(zuò)爲補充乳糖的來(lái)源
　　　　※高蛋白(bái)乳清粉－－指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經巴氏殺菌并幹燥後，得(de)到蛋白(bái)質含量爲　　　　　　　11.0--14.5%
　　　　用途：在乳品、冷(lěng)凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他(tā)食品中用作(zuò)經濟的乳固形物來(lái)源。在高溫　　　　　　蒸煮和焙烤中強化色澤的形成；作(zuò)爲高溫乳粉的替代品，對優質面包膨松起重要作(zuò)用。
　　　②、改性乳清粉産品：包括低乳糖乳清粉，脫鹽乳清粉
　　　③、乳清蛋白(bái)制品：乳清濃縮蛋白(bái)（WPC）和乳清分(fēn)離(lí)蛋白(bái)（WPI）
　　　　※乳清濃縮蛋白(bái)制品（WPC）系列
　　　　　乳清濃縮蛋白(bái)制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80幾種，數字代表制品中蛋白(bái)質的　　　　最低含量，其中WPC—34制品的理(lǐ)化指标十分(fēn)接近脫脂乳粉。
　　　　※乳清分(fēn)離(lí)蛋白(bái)（WPI）
　　　　　乳清分(fēn)離(lí)蛋白(bái)特指蛋白(bái)質含量不低于90%的乳清蛋白(bái)制品。
3.乳清粉的生(shēng)産工(gōng)藝：
　（1）、普通乳清粉和脫鹽乳清粉的生(shēng)産技術(shù)
　　※普通乳清粉工(gōng)藝流程：
　　　乳清的預處理(lǐ)→殺菌→濃縮 →乳糖的預結晶→噴霧幹燥（滾筒幹燥）→冷(lěng)卻→篩粉→包裝
　　技術(shù)要點：
　　①、乳清的預處理(lǐ)
　　首先要除去(qù)乳清中的酪蛋白(bái)微粒，然後分(fēn)離(lí)除去(qù)脂肪和乳清中的殘渣。
　　②、殺菌
　　殺菌條件(jiàn)爲85℃，15s。
　　③、濃縮
　　将乳清濃縮至幹物質爲30%左右的濃度再經另一套蒸發器濃縮至最終所需濃度
　　④、乳糖的預結晶
　　在結晶缸中，溫度20℃左右下保溫3～4h，攪拌速度控制在l0r/min左右
　　⑤、噴霧幹燥（或滾筒幹燥）
　　※脫鹽乳清粉生(shēng)産工(gōng)藝基本與普通乳清粉相(xiàng)同，所不同的是脫鹽乳清生(shēng)産所用的原料乳清經脫鹽處理(lǐ)，　　　改變乳清中的離(lí)子平衡。
　　　乳清脫鹽多用離(lí)子交換樹(shù)脂法和離(lí)子交換膜的電滲析法。
　（2）、乳清蛋白(bái)制品的生(shēng)産技術(shù)
　　※乳清濃縮蛋白(bái)制品（WPC）生(shēng)産工(gōng)藝
　　　① 、乳清預處理(lǐ)
　　　首先采用自(zì)動排渣、離(lí)心分(fēn)離(lí)機(jī)去(qù)除乳清中的細菌發酵劑細胞
　　　② 、乳清超濾
　　　超濾的适宜溫度是50℃（最高爲55℃）。對蛋白(bái)質含量超過60%～65%的産品，有必要采用重過濾。
　　　③ 、幹燥
　　　超濾後的截留液需在冷(lěng)藏條件(jiàn)下貯存（4℃），可(kě)采用66～72℃，15s熱(rè)處理(lǐ)截留液，可(kě)降低細菌總數
　　※乳清分(fēn)離(lí)蛋白(bái)（WPI）
　　　乳清分(fēn)離(lí)蛋白(bái)特指蛋白(bái)質含量不低于90%的乳清蛋白(bái)制品。要求在WPC的基礎上去(qù)除非蛋白(bái)組分(fēn)更充分(fēn) 　　，通常需要離(lí)子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相(xiàng)結合或超濾與微濾相(xiàng)結合制得(de)
二、乳清粉的簡易鑒别方法：
　 　感觀上，正常的乳清粉其色澤呈現爲白(bái)至淺黃(huáng)色，有奶香味。
　 　如(rú)果在加工(gōng)過程中經過漂白(bái)處理(lǐ)，其産品呈乳白(bái)色，如(rú)不經過漂白(bái)處理(lǐ)，顔色由白(bái)色至淺黃(huáng)色不等，這　　是由于生(shēng)産不同品種的奶酪得(de)到的乳清顔色有差異。
　　方法：将少量乳清粉充分(fēn)溶于水中，靜(jìng)置。
　　　　　品名 　　　　　　　　　　溶液外觀 　　　　　　　　　　　　　　　氣味
　　　低蛋白(bái)乳清粉　　　 澄清，呈螢光(guāng)黃(huáng)綠色，偶爾有乳糖析出 　　　典型的乳清味道，有奶香
　　　高蛋白(bái)乳清粉 　　　分(fēn)層，上層爲澄清液；下層爲絮狀沉澱 　　　典型的乳清味道，有奶香
　　注：乳清呈現螢光(guāng)黃(huáng)綠色，是因爲水溶性核黃(huáng)素的存在。
　
　　　　　　　
參考文獻：《現代乳品加工(gōng)學》