世界牛奶産量
　　世界牛奶産量的分(fēn)布極爲不均衡（圖1），1995年(nián)的世界總産量大(dà)約4.15億噸。歐洲大(dà)陸是世界奶産量最大(dà)的洲，占總量的50%，其中歐洲共同體(tǐ)（12國(guó)）大(dà)約占29%，WPC歐洲國(guó)家約占21%。其中，俄羅斯，德國(guó)，法國(guó)，英國(guó)，烏克蘭和波蘭是歐洲的主要生(shēng)産大(dà)國(guó)。就(jiù)國(guó)家來(lái)說(shuō)，美國(guó)是牛奶生(shēng)産最大(dà)的國(guó)家，占世界總産量的18%。而亞洲國(guó)家的牛奶産量僅占世界總産量的15.5%，接下來(lái)爲拉丁美洲9.7%，大(dà)洋洲4.39%，加拿大(dà)1.9%和非洲1.2%。除印度之外，中國(guó)和WPC亞洲國(guó)家是乳制品的淨進口國(guó)，1995年(nián)中國(guó)的牛奶産量約爲5.76萬噸。

牛奶加工(gōng)和乳制品原料
　　動物飼料中所用的乳制品原料來(lái)源于食品加工(gōng)的平行産品。圖2以圖表的形式總結了牛奶加工(gōng)的流程和相(xiàng)應的乳産品。乳清粉是乳酪生(shēng)産過程中的平行産品而脫脂乳粉黃(huáng)油生(shēng)産的平行産品。乳加工(gōng)分(fēn)爲三大(dà)類。可(kě)以幹燥加工(gōng)成全脂奶粉或生(shēng)産乳酪。也可(kě)以通過分(fēn)離(lí)生(shēng)産奶油和脫脂乳粉。許多WPC乳制品爲上述三類乳産品的深加或提煉的精細産品。

　　乳清粉是乳酪和酪蛋白(bái)生(shēng)産過程中産生(shēng)的平行産品。乳清是指全乳，奶油和脫脂乳粉的生(shēng)産過程中除去(qù)凝固物質後的剩餘液體(tǐ)物質。在生(shēng)産乳酪的過程中主要使用凝乳酶和微生(shēng)物發酵進行凝乳的。所産生(shēng)的乳清爲甜乳清。甜乳清的PH值通常大(dà)約5.6。如(rú)果凝乳過程是通過加酸或WPC方式将乳的PH降低到5.1或更低，這種低蛋白(bái)乳清粉所生(shēng)産的乳清爲酸性乳清。

　　乳清是一種黃(huáng)色半透明液體(tǐ)。其中，可(kě)溶性固體(tǐ)物質的平均含量約爲6-7%。大(dà)約70%的固體(tǐ)物質爲乳糖，0.7%爲乳清蛋白(bái)。乳清蛋白(bái)含有50%的β-乳球蛋白(bái)，25%α-乳清蛋白(bái)和25%WPC蛋白(bái)包括免疫球蛋白(bái)。乳清液可(kě)以用噴霧和滾筒兩種方法幹燥。不同的幹燥方法導緻不同的産品特點。由于在乳清液中加入了漂白(bái)粉，因此，噴霧幹燥生(shēng)産的乳清粉比滾筒幹燥的乳清粉顔色白(bái)些。然而，由于噴霧幹燥的乳清粉是一種非常細的粉末，極易吸潮，因此要十分(fēn)注意包裝和存儲條件(jiàn)。滾筒幹燥所用乳清液新鮮且不經過漂白(bái)，加之，有些乳酪的生(shēng)産過程中添加了色素，因此一般情況滾筒幹燥的乳清粉顔色自(zì)然且更暗。例如(rú)，用切達乳酪的乳清生(shēng)産的乳清粉有輕微的桔黃(huáng)色。而瑞士乳酪的乳清顔色較白(bái)。另外，滾筒幹燥的乳清粉爲顆粒狀，表面積小，吸潮性低，具有良好的流動性和成顆粒飼料性狀。另外一個區别是滾筒幹燥的乳清粉β-乳糖的含量高，使得(de)它的口感更甜一些。但(dàn)滾筒幹燥和噴霧幹燥的乳清粉在營養成分(fēn)上沒有區别。平均來(lái)說(shuō)，乳清粉含有11.5%的蛋白(bái)質，0.7%的脂肪，8.0%的灰分(fēn)，55-70%的乳糖，3%的鹽份。但(dàn)是，由酸乳清制成的乳清粉灰分(fēn)含量稍高，乳糖含量稍低。這是由于中和酸加入鈣物質的緣故。

　　随着加工(gōng)技術(shù)的不斷改進，研究人(rén)員(yuán)已經從(cóng)乳清粉中開發出更多種類的産品。乳清液可(kě)以被濃縮或通過過濾膜，離(lí)子分(fēn)離(lí)和電滲析系統分(fēn)離(lí)其中的成分(fēn)。最近，由乳清液生(shēng)産出兩種新型的産品。它們是乳清蛋白(bái)濃縮粉和乳清滲出物或類乳清液。當乳清通過超過濾膜時絕大(dà)部分(fēn)乳清蛋白(bái)被截留在膜的一邊。同時，大(dà)部分(fēn)乳糖和可(kě)溶性維生(shēng)素保留在滲出液中，也就(jiù)是通過超過濾膜的液體(tǐ)中。乳清蛋白(bái)和類乳清液可(kě)以幹燥制成食品原料。此外，類乳清液也可(kě)以用于結晶乳糖的生(shēng)産。

　　乳糖是一種隻存在于哺乳動物奶中的碳水化合物，由一個分(fēn)子的葡萄糖和一個分(fēn)子的半乳糖縮合而成，分(fēn)子式爲C12H22O11 分(fēn)子量爲342.31，乳糖有兩種同分(fēn)異構體(tǐ)α-乳糖和β-乳糖。這兩種乳糖的不同是分(fēn)子中葡萄糖殘基上第一碳原子上的羟基構象不同。乳制品中的乳糖以兩種結晶形态組成。一種是α-水合型和β-糖酐型的結晶。另一種是α和β兩種乳糖的無定型玻璃态結構。

　　商業乳糖的生(shēng)産是将含有乳糖的水溶液濃縮到過飽和狀态。然後在93.5℃下以中等速度結晶。如(rú)果幹乳糖吸潮也會導緻乳糖的重新結晶。這樣的結晶爲α-乳糖。在93.5℃以上結晶的乳糖爲β-乳糖。β-乳糖比α-乳糖的甜度高。因此，富含β-乳糖的乳清産品具有更好的風(fēng)味和誘食力，可(kě)以刺激動物的采食量。

　　不論是動物還(hái)是人(rén)的營養，乳清蛋白(bái)粉都(dōu)優于WPC蛋白(bái)質來(lái)源。Delaney（1976）報道超過濾的乳清蛋白(bái)粉的蛋白(bái)質組成爲68%的β-乳球蛋白(bái)，21%的α-乳清蛋白(bái)和10%的血清蛋白(bái)。這樣的蛋白(bái)質組成與全奶的成分(fēn)相(xiàng)近，乳清蛋白(bái)粉與全奶的區别在于乳清蛋白(bái)含有更高的色氨酸和半胱氨酸。另外，乳清蛋白(bái)的賴氨酸，色氨酸，蛋氨酸和半胱氨酸的含量都(dōu)較高，因此乳清蛋白(bái)粉是谷物原料的理(lǐ)想蛋白(bái)質補充物（Forum，1979）。McDonough等（1974）發現在脫脂乳粉中按40%的比例加入乳清蛋白(bái)粉使得(de)脫脂乳粉的蛋白(bái)質效價由2.51提供到2.83。因此，乳清蛋白(bái)粉的一個主要用途是谷物蛋白(bái)的營養補充物。

　　類乳清液是乳清液過濾的另一種産品。與乳清液一樣，它可(kě)以被濃縮和幹燥。類乳清液中保留了乳清液中的大(dà)部分(fēn)乳糖和水溶性維生(shēng)素。因此，幹燥的類乳清粉是理(lǐ)想的乳糖和水溶性維生(shēng)素來(lái)源。幹燥的類乳清液，也稱作(zuò)低蛋白(bái)乳清粉。它的組成成分(fēn)列在表1，它含有80%乳糖，4-6%的蛋白(bái)質，8%的灰分(fēn)。因此，低蛋白(bái)乳清粉是高蛋白(bái)乳清粉的理(lǐ)想替代品。

　　最近，用色譜法有選擇地提取乳清中含量較小的成分(fēn)成爲研究人(rén)員(yuán)很感興趣的課題。所用的方法可(kě)以是傳統的色譜法和親和色譜普法。十分(fēn)有價值的兩種成分(fēn)乳鐵蛋白(bái)和乳過氧化合物酶已經加入商品化生(shēng)産。據估計(jì)，1升乳清中可(kě)以提取80毫克乳鐵蛋白(bái)。Yoshida和Yexiuyun（1991）報道了如(rú)何用羟甲基陰離(lí)子交換色譜從(cóng)牛奶乳清中提取乳過氧化物酶和乳鐵蛋白(bái)。結果爲每升牛奶乳清提取出41毫克乳過氧化物酶，21毫克乳鐵蛋白(bái)A，67毫克乳鐵蛋白(bái)B。

世界乳清和乳糖産量和貿易概況
　　世界液體(tǐ)乳清的産量爲1.09億噸，随着乳酪産量的增加以每年(nián)3%的速度遞增。該數據是以1995年(nián)世界乳酪産量0.125億噸爲基礎做出的估計(jì)。如(rú)果液體(tǐ)乳清中的幹物質6%，那麽，世界的乳清幹物質總産量應該爲654噸。但(dàn)實際世界乳清粉和乳糖的産量僅爲320萬噸。隻占世界實際乳清幹物質的49%。由此可(kě)見(jiàn)，盡管有些液體(tǐ)乳清被用來(lái)制取濃縮乳清蛋白(bái)和低蛋白(bái)乳清粉，乳清幹物質還(hái)未得(de)到充分(fēn)利用。由于技術(shù)方面的限制，世界上仍然有大(dà)量的乳清幹物質未能得(de)到加工(gōng)和利用。特别是一些發展中國(guó)家更爲明顯。酸性乳清粉和脫乳糖乳清粉滲出液是典型的未被加工(gōng)的乳清幹物質。

表1.幾種乳制品的典型成分(fēn)分(fēn)析

　成分(fēn) 　　　乳清粉 乳清蛋白(bái)粉 低蛋白(bái)乳清粉 脫脂乳粉 黃(huáng)油奶粉 酪蛋白(bái)　乳糖

蛋白(bái)質，% 　　11.5 　34.0 　　　　3.5 　　　　34.0 　　32.0 　 83.7 　0.15
脂肪，% 　　　0.7 　　3.0 　　　　0.5 　　　　0.5 　　　5.0 　　0.7 　0.15
粗纖維，% 　　0.0 　　0.1 　　　　0.0 　　　　0.0 　　　0.0 　　0.2 　0.0
灰分(fēn)，% 　　　8.0 　　7.0 　　　　8.5 　　　　8.0 　　 10.0 　　2.2 　0.10
鹽分(fēn)，% 　　　3.0 　　0.0 　　　　3.5 　　　　1.4 　　　1.3 　　0.0 　0.0
水分(fēn)，% 　　　5.5 　　5.0 　　　　5.0 　　　　5.5 　　　4.0 　　9.0 　0.15
乳糖，% 　　　65.0 　52.0 　　　 80.0 　　　　52.0 　　41.0 　　3.5 　99.40
賴氨酸，% 　　1.0 　　2.7 　　　　0.3 　　　　 3.0 　　　2.9 　 6.5 　0.0
代謝能 　　　3080 　3700 　　　　3540 　　　　3565 　　3690 　　3590 3985
千卡/公斤

表2列出了世界主要的乳清粉生(shēng)産國(guó)。美國(guó)是最大(dà)的乳清粉和乳糖生(shēng)産國(guó)和供應國(guó)。1996年(nián)美國(guó)乳清和乳清類産品爲952658噸。其中，53%是乳清粉，19%乳糖，14%用于加工(gōng)濃縮乳清蛋白(bái)粉，剩餘部分(fēn)爲WPC産品如(rú)修飾乳清粉産品等。

表2.一些主要的乳清粉生(shēng)産國(guó)及産量（1000噸）

國(guó)家 　　1991 　　1992 　　1993 　　1994
美國(guó) 　　518.6 　　550.4　 556.1　 527.2
法國(guó) 　　423.9 　　460.0 　472.1 　486.2
荷蘭 　　269.0 　　278.8 　290.6 　294.1
德國(guó) 　　142.2 　　157.4 　158.1　 145.9
加拿大(dà) 　64.8 　　　70.1 　71.1　　75.0
澳大(dà)利亞 29.1 　　　40.4 　39.0 　 39.7
丹麥 　　21.7 　　　26.2 　24.7 　 26.2
芬蘭 　　18.4 　　　14.6 　13.1 　 13.5
新西蘭 　0 5. 　　　5 　　　8.0 　 10.0

來(lái)源：美國(guó)農業部

　　世界乳清粉和乳糖的産量爲320萬噸，美國(guó)占總量的25%，兩個主要的出口國(guó)家和地區（表3）爲歐盟（37.5%）和美國(guó)（30%），然後是澳大(dà)利亞（11%），加拿大(dà)（10%），東歐和前蘇聯（6.3%），最後爲新西蘭（3.11%）。歐洲15國(guó)和美國(guó)也是乳糖的最大(dà)出口國(guó)，兩者占世界乳糖出口的78%，新西蘭名列第三位（14.6%）。

　　亞洲國(guó)家是世界上最大(dà)的乳清粉和乳糖進口國(guó)家（表4），亞洲國(guó)家的乳清粉進口量占世界的48%，乳糖進口量占全部的67%，單日(rì)本的乳清粉進口量就(jiù)達31363噸（占世界總量的10%），乳糖進口量爲85895（占世界總量的50%）。墨西哥是另一個大(dà)的乳糖進口國(guó)。